Шоколатье Динара Волкова рассказала, из каких какао-бобов получается самый вкусный шоколад

Шоколад из какао-бобов, которые произрастают в разных регионах, отличается по своему вкусу.

Какао-бобы из коллекции Динары Волковой. Фото Юлии Боровиковой (Вечерний Челябинск)

Об этом рассказала на стрим-шоу «Поутру» Динара Волкова, шоколатье, коллекционер какао-бобов.

Динара Волкова занимается производством шоколада всего два года, но за это время ей удалось добиться много. Она коллекционирует какао-бобы и собрала более 45 сортов из 20 стран. Динара - призер премии начинающих производителей шоколада 2022 конкурса Салона шоколада, золотой медалист премии «Шоколад года» 2023.

Динара Волкова на стрим-шоу "Поутру". Фото Юлии Боровиковой (Вечерний Челябинск)

- Я пришла к своему делу через правильное питание, пытаясь привыкнуть к вкусу натурального черного шоколада. Однажды мне захотелось сделать марципановые конфеты. Приготовила их по хорошему рецепту, но внешний вид меня не устроил – захотелось, чтобы был товарный вид и красивый блеск. Начала изучать эту тему. Попала на вебинар, где рассказывалось о настоящем шоколаде, включилась в процесс, начала пробовать стопроцентный шоколад из разных регионов и сортов, и почувствовала разницу во вкусе. Какао-бобы из Уганды, Венесуэлы, Эквадора, Бразилии – все они разные, как сорта яблок, винограда или вин, - говорит специалист.

Натуральный шоколад делают из плодов какао. Это фруктовое дерево. В отличие от привычных фруктовых деревьев типа яблонь или груш, плоды какао растут прямо на стволах деревьев. Плоды бывают разного цвета и размера, внутри плода находятся зерна какао, из которых делается шоколад. Каждое зерно окружено мягкой белой пульпой, на вкус она очень сладкая. Вкус шоколада зарождается в момент ферментации, благодаря сладкой пульпе. Ферментация длится от трех до шести дней, затем в течение двух недель нужно высушить зерно, пока оно не потеряет влагу.

- Я собрала коллекцию какао-бобов 45-ти сортов из 20-ти стран. Венесуэла – самая богатая страна по генотипу какао, с доколумбовых времен там сохранились места, где растет дикое какао. В Венесуэле есть институт какао, где изучают его генетику, историю, буквально раскладывая его на молекулы, - объясняет Динара.

Самый редкий сорт какао называет «креола» – он составляет всего 1% в мире от общего объема. «Форрастера» – промышленные сорта какао, шоколад из него встречается в обычных магазинах. Сорт «ароматика» составляет 5-10% от общего объема какао, в основном он выращивается на маленьких семейных фермах.

Правильно есть шоколад маленькими плиточками весом по семь граммов – так можно понять его вкус, ощутить нюансы, и при этом насытиться. Лучше всего пробовать сразу несколько сортов.