Свинья особого посола
Александр Святов любит свиней. Правда, в копченом виде. Несмотря на то, что директор магазина «Vito Ponti» в последнее время ведет здоровый образ жизни и предпочитает легкую пищу, он просто дрожит при слове «хамон». Сейчас Александр находится на отдыхе в Барселоне, где, благодаря хамону, прибавил в весе на 2 килограмма. «Не могу удержаться, - сказал он корреспонденту polit74 в беседе по телефону. - Это выше моих сил!» Итак, что такое хамон?
Почти в каждом городе Испании есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, что означает по-русски «Музей ветчины». Хамон иберико - ветчина, которую делают из мяса свиней редкой породы – иберийской. Этих свиней выращивают в лесах Сьерра - Морена, и кормят исключительно желудями. Любовь испанцев к иберийским свиньям спасла от вырубки дубовые рощи, где хрюшки кормятся с октября по февраль. Считается, что желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Отсюда – отменный вкус хамона иберико.
Я спросил Святова: «Саша, что это ты на мясо запал? Ведь занимаешься йогой, почти вегетарианцем стал…». Святов ответил, что за здоровье не опасается: как установили медики, хамон способен снижать уровень холестерина в крови. Кстати, исследования проводили на монахинях, которые в научных целях в течение нескольких лет питались хамоном.
Итак, что это за свиньи такие, из которых делают чудесную ветчину?
Черная иберийская свинья имеет родословную по папе и маме. На каждом свином ухе закреплены металлические кольца, где выбиты имена предков. Особое кольцо вставлено в пятачок для того, чтобы свинья не подкапывала корни деревьев. Правительство провинции Эстремадура издало закон, по которому собственники земельных угодий не являются хозяевами деревьев – без разрешения местных чиновников им даже не разрешается подрезать сухие дубовые ветки.
На вольный выпас переводят годовалых поросят весом от 80 килограммов. Когда свинка набирает 150-180 кило, ее забивают. Свиные ноги помещают в раствор соли и держат до тех пор, пока ее избыток не выступает наружу. Поэтому копченая свинина может храниться годами при плюсовой температуре.
90 процентов ветчины делают из свиней белой породы, но это мясо называется уже несколько по иному – хамон серрано. И стоит оно значительно дешевле. Серрано испанцы отправляют на экспорт, так как считают, что иностранцы не разбираются в тонкостях такого мяса.
Впервые рецепт засолки свиных ног был описан неким Катоном эль Вьехо еще во II веке до нашей эры. С тех пор он принципиально не изменился. Не изменились и требования к изготовлению мяса. Качество хамона проверяют специальные эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы в окороке и вдыхают аромат. «Проколов» в работе экспертов практически не бывает.
Мясо режут специальным гибким ножом на тонкие пластины. Это делают специально обученные люди, превращая изготовление блюда в увлекательное шоу.
Свиную ногу устанавливают на специальное устройство, которое называется «хамонера». Это особая подставка с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Копыто всегда оставляют нетронутым, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи черной иберийской породы.
Приходилось отведать хамон и автору этих строк. В испанских отелях хамон подают уже в наструганном виде. Здесь хамон готовят с омлетом, добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Из косточки хамона варят бульон, а на основе бульона - гороховый суп. Хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, грушей и виноградом. К этому окороку рекомендуется подавать сухой херес. Русские, правда, по традиции предпочитают хересу холодную водочку «со слезой».
В Челябинске хамон продают в некоторых супермаркетах. В отличие от испанцев, наши торговцы хамон не режут, а продают его целиком. Цена свиной ноги, выставленной в одном из магазинов, зашкалила за 8 тысяч рублей. Причем, хамон продается вместе с хамонерой, которая стоит тоже недешево – 800 рублей.
Пришлось только облизнуться…
Чемоданчик с лопаткой
Мужчина, у которого, как говорится, руки на месте, всегда рад получить полезный подарок. Например, чемоданчик с инструментом. Я ничего, кроме чугунного утюга, который работает на углях, починить не могу, поэтому мне дарят всякую бесполезную фигню.
Недавно, например, подарили набор для приготовления барбекю, бургеров и т.д. В нем три предмета: лопатка, щипцы и вилка. Все это, упакованное в плоский чемоданчик, стоит 350 долларов. Казалось бы, вещи нехитрые. Лопатка – для того, чтобы переворачивать мясо. Вилка – чтобы в него тыкать. Щипцы – чтобы хватать. Э-э-э, не так все просто!
В ручках лопатки и вилки вмонтированы электронные устройства. Они должны указывать степень готовности мяса. Обыкновенный шашлычник определит это на глаз, запах и цвет. Что про него можно сказать? Отсталый человек!
Я беру инструкцию и начинаю читать. На торце ручки вилки находится жидкокристаллический дисплей (не хухры-мухры!). На дисплее выбираем название мяса – говядина, свинина, баранина и так далее. Закладываем данные о толщине куска – 13, 25 или 38 мм (какая точность!). Выбираем режим температуры и так далее – не буду вас утомлять. Короче, когда надо перевернуть мясо, индикатор мигает, когда мясо можно есть - таймер пищит.
Это в двух словах. На самом деле, чтобы изучить условные обозначения на английском языке, проштудировать таблицы, перевести значения градусов по Фаренгейту в градусы по Цельсию (по формуле С=0,55х (F – 32), потребуется немало времени. Да, не для слабого ума это дело!
Наверное, поэтому в конце инструкции даны советы для дураков. Как-то: не хвататься за горячую поверхность лопатки, хранить ее подальше от детей, мясо перед едой тщательно проверять (а зачем тогда электроника?) и так далее.
Мой товарищ Михаил Александров, человек – золотые руки, посмотрев на чудо техники, сказал: «Да выброси ты это к чертовой матери!».
Я бы выбросил, но жалко. Может, подарить чемоданчик кому-нибудь поумнее?