Эксперты POSTER рассказали об эффективных закупках продуктов

Если у поставщика есть подробная закупочная спецификация, он точно знает, что нужно заказчику. В спецификации овощей и фруктов нужно указывать свежесть, размеры и форму. Для консервированных фруктов необходимо знать минимальный вес сухого продукта, для сиропов — объем сахара, для яиц — размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья.

«Используя системы автоматизации, владелец ресторана, управляющий или шеф-повар может видеть, насколько популярны те или иные блюда, какие остатки продуктов на складе, сколько и чего лучше докупить в ближайшее время и как минимизировать излишки», - говорит Родион Ерошек, соучредитель компании POSTER.

Главный принцип выбора поставщиков - меньше, да лучше. Это позволяет создать устойчивые отношения на основе взаимного доверия. У постоянных поставщиков можно добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. По опыту экспертов, для каждой группы продуктов должно быть в среднем около трех поставщиков. Закупка продуктов напрямую у производителя существенно сокращает расходы. Как рассказал владелец сети ресторанов Мeat&Fish Сергей Миронов, его предприятие закупает в основном российские продукты, избегая посредников.

Можно существенно выиграть в цене, используя в меню сезонные продукты. Кроме того, это позволяет заинтересовать новую публику, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику. Праздники и выходные — также повод пересмотреть меню и увеличить закупку.

Для оптимизации качества лучше переориентироваться на использование местных продуктов. По мнению Романа Саядова учредителя московского бара «Рэд Код Бар», отечественные производители доставляют качественные продукты в нужный срок. Самые дорогостоящие продукты в «Рэд Код Баре» - мясо, рыба, молочные продукты, а также большинство крафта и кофе. Мясо премиальных отрубов — самая дорогая позиция в закупке для Мeat&Fish. Но благодаря переходу на российскую продукцию, соотношение расходов на закупку, стоимости блюд и выручки остается неизменным.

В ресторанном бизнесе используются разные схемы работы с поставщиками. При тендерной ресторан размещает предложение на закупку с перечнем требований и минимальной ценой. В традиционном варианте ответственный сотрудник изучает прайсы нескольких претендентов и по результатам мониторинга выбирает партнеров. Существует вариант, когда список на закупку формируется исходя из текущих потребностей, при этом никакой оптимизации не производится.

Первый вариант предполагает управление из головного офиса для всей сети. Заказ поступает на общий склад, а затем развозится по всем точкам. Такая система хорошо работает, если рестораны находятся в одном городе или недалеко друг от друга. В сетях федерального уровня применяется децентрализованная схема управления или симбиоз обоих схем. Смешанный тип управления для сетей наиболее приемлем, поскольку позволяет контролировать закупки, не теряя в качестве и цене.

Удобнее всего контролировать эти процессы с помощью программных комплексов. Автоматизированные системы предоставляют несколько удобных функций: от взаимодействия официанта с клиентом до складского и финансового учета. В сфере закупок это дает снабжение продуктами без перебоев с наименьшими затратами, а также возможность свести к минимуму вероятность подкупа сотрудников.